Tout savoir sur la ganache au chocolat

Ce n’est pas un secret : en France, nous raffolons du chocolat. Selon nos goûts, nous l’apprécions noir, mais aussi au lait, blanc, aux amandes ou encore aux noisettes. En dehors de la dégustation, le chocolat est également un formidable ingrédient en pâtisserie. Il sert alors au nappage, au fourrage ou simplement au décor.

Parmi les préparations incontournables, impossible de ne pas citer la fameuse ganache au chocolat. Dans cet article, découvrez tout ce que vous devez savoir sur la ganache : quelle est son histoire, quelles sont ses différentes formes, comment la préparer et la personnaliser, comment l’utiliser, etc.

La ganache au chocolat, qu’est-ce que c’est ?

La ganache au chocolat est une préparation composée de crème fraîche et de chocolat. Indispensable en pâtisserie et en chocolaterie, elle permet notamment de réaliser des nappages, des couvertures ou encore des décors. Notez qu’il existe de nombreux types de ganaches, pour tous les besoins et tous les goûts :

• Les ganaches au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc
• Les ganaches classiques, montées, infusées, à l’alcool ou coulées
• Les ganaches aromatisées (vanille, café, épices, fruits, etc.)

Comment a été inventée la ganache au chocolat ?

Il n’existe pas de source historique fiable en ce qui concerne l’invention de la ganache. Cependant, selon la légende, sa création remonterait au milieu du XIXe siècle, lorsqu’un apprenti chocolatier aurait malencontreusement renversé de la crème fraîche bouillante sur du chocolat. Il aurait alors mélangé la préparation pour essayer de camoufler son erreur ; en vain.

Après l’avoir traité de ganache – c’est-à-dire d’idiot -, son maître aurait goûté le mélange. Surpris par son goût exquis, il aurait félicité son apprenti et aurait ironiquement baptisé cette recette « ganache ».

Comment préparer une ganache au chocolat ?

Il existe de multiples manières de préparer une ganache au chocolat. Bien entendu, pour une première préparation, il vaut mieux commencer par une ganache de base.

Pour une préparation classique, la chocolaterie Valrhona conseille de prendre un chocolat de qualité (idéalement de couverture), par exemple sous forme de pistoles. Les proportions sont de 400 g de crème, 100 g de sucre, 450 g de chocolat et optionnellement 50 g de beurre. Pour préparer la ganache, il faut donc :

• Porter la crème à ébullition, tout en faisant légèrement fondre le chocolat
• Dès qu’elle est chaude, verser un quart de la crème sur le chocolat, et mélanger
• Répéter cette opération quart par quart, afin de maîtriser la texture
• Couper puis incorporer le beurre si vous souhaitez apporter du fondant

Durant la préparation, vérifiez régulièrement que le mélange ait bien une température comprise entre 35 et 40 degrés. Pour mieux comprendre, n’hésitez pas à consulter la recette de ganache au chocolat proposée par Valrhona.

Comment apprendre à bien préparer sa ganache ?

Comme pour toutes les préparations pâtissières, apprendre à bien faire une ganache au chocolat demande du temps et de la pratique. En suivant minutieusement la recette de ganache Valrhona, vous pourrez obtenir d’excellents résultats.

N’hésitez pas à placer une touche personnelle dans votre ganache, comme le font la plupart des grands pâtissiers et chocolatiers. Par exemple, vous pouvez y ajouter des saveurs de fruit, mais également des épices ou encore des herbes aromatiques.

Même s’il est possible d’aromatiser la ganache au chocolat en fonction de votre objectif de préparation, il existe des valeurs sures. Les ganaches parfumées à la vanille, au café ou encore à la framboise font toujours fureur, quel que soit le dessert.

Que faire avec une ganache au chocolat ?

Qu’elle soit composée de chocolat noir, au lait ou blanc, la ganache peut accompagner toutes sortes de pâtisseries et de sucreries. La ganache au chocolat convient parfaitement à un décor, mais constitue parfois l’ingrédient principal d’un dessert. La ganache peut notamment être utilisée :

• En garniture, comme dans les tartes au chocolat
• En couverture de chocolat, pour créer des confiseries individuelles
• En nappage pâtissier sur les gâteaux, les cupcakes ou encore les éclairs

Une fois la ganache refroidie, elle peut également servir à préparer des truffes. Dans ce cas, la ganache est divisée en petites boules, et recouverte de cacao non sucré ou de copeaux de noix de coco.

Comment conserver une ganache, et combien de temps ?

La ganache au chocolat se conserve au frais, c’est-à-dire idéalement au réfrigérateur. Étant en partie composée de crème fraîche, la ganache ne doit pas se conserver plus de 3 jours. Cela dit, avant ce délai, vous pouvez la consommer sans problème. Toutefois, plus tôt vous la consommerez, meilleurs seront son goût et sa texture.

Vous l’aurez compris : délicieuse et assez facile à préparer, la ganache constitue l’ingrédient parfait pour préparer un succulent dessert et épater vos invités. Sa qualité dépendra du chocolat utilisé, mais aussi de votre savoir-faire. Pratiquer est le meilleur moyen d’apprendre. Alors, lancez-vous, et n’ayez pas peur de vous tromper !